PLANEAR E EQUIPAR UMA COZINHA DE RESTAURANTE

1. Determinar as necessidades e possibilidades da sua cozinha
2. Descobrir as diferentes secções da sua cozinha
3. Encontrar a disposição perfeita para a sua cozinha
4. Conclusão
5. FAQ

2.1 Entrega

Primeiramente, necessita de dispor de um espaço para receber os ingredientes dos seus fornecedores. Para isso, certifique-se de que existe um espaço de carga no exterior do restaurante, onde os carros e camiões de entrega podem estacionar. Idealmente, este espaço deve estar diretamente ligado à cozinha através de uma porta, para evitar incomodar os clientes com processos de entrega. Embora a área de carga não esteja diretamente ligada à cozinha, é importante que esteja próxima da cozinha e que se desperdice pouco tempo no armazenamento adequado dos produtos acabados de entregar, especialmente em dias quentes de verão, de modo a reduzir a deterioração dos ingredientes.

2.2 Armazenamento

Todos os produtos entregues devem ser armazenados de forma adequada e segura em espaços de armazenamento designados. Além disso, é necessário um espaço para arrumar os utensílios de cozinha, talheres e produtos de limpeza, pelo que os armários específicos são muito úteis. De forma geral, é fundamental conhecer o sistema de armazenamento por dentro e por fora, para que tanto você como os seus funcionários tenham conhecimento onde os produtos estão guardados.

2.3 Preparação de alimentos

O terceiro passo para projetar uma cozinha funcional passa por garantir que esta inclua várias áreas de preparação de alimentos, ou seja, para picar e cortar diferentes ingredientes, para lavar legumes, para cortar pedaços de carne.... Assim, é essencial separar corretamente as zonas de preparação dos diferentes tipos de alimentos. Por exemplo, nunca prepare carne e legumes na mesma tábua de cortar ou na mesma bancada, ou alimentos sem lacticínios ou frutos secos onde possam entrar em contacto com estes alergénios. Isto é especialmente importante se o estabelecimento servir refeições veganas ou vegetarianas, se oferecer cozinha halal ou kosher ou se tiver produtos sem alergénios no menu.
Além disso, certifique-se de que as áreas de preparação de alimentos estão próximas dos espaços de armazenamento de produtos perecíveis. Desta forma, encurta distâncias e mantém os produtos refrigerados ou congelados tão frescos quanto possível. Por outro lado, nunca lave legumes, carnes, frutas e outros ingredientes no mesmo lava-louça que a louça suja, para evitar condições anti-higiénicas ou contaminação.

2.4 Cozinhar

O passo seguinte é o que a maioria das pessoas consideraria o elemento-chave de um restaurante: cozinhar os alimentos. A área de confeção é onde a ação ocorre: ferver, estufar, grelhar, assar, fritar, etc. Para garantir que o processo de cozedura decorre da melhor forma possível, é essencial dispor de um espaço que permita acolher grandes volumes de alimentos. A possibilidade de cozinhar grandes porções ao mesmo tempo beneficia a eficiência e a satisfação geral do cliente.
Na makro, recomendamos-lhe também a instalação de um sistema digital de pedidos de cozinha. Desta forma, qualquer comida que seja pedida na sala de refeições do restaurante e posteriormente introduzida num computador ou tablet pelo pessoal de serviço aparecerá automaticamente na cozinha de forma digital. Todas os funcionários da cozinha poderão ter em conta os pedidos e iniciar o processo de preparação dos pratos. Isto reduzirá o stress dos funcionários no processamento dos pedidos.

2.5 Serviço

Antes dos funcionários poderem servir a comida aos clientes, esta tem de ser empratada, organizada por mesas e mantida quente até ser recolhida. Por conseguinte, a sua cozinha deve dispor de uma zona específica para o efeito, idealmente equipada com lâmpadas de calor e próxima da zona de refeições do restaurante.

2.6 Retorno e limpeza da louça

Por fim, deve considerar o que acontece quando os pratos são devolvidos à cozinha, pelo que é necessário um local para guardar os pratos sujos e eliminar eficazmente os restos de comida. Para limpar a louça suja e a própria cozinha, precisa de máquinas de lavar louça profissionais, lavatórios de cozinha grandes e estantes de secagem espaçosas.

3.1 Disposição em linha de montagem/produção

Esta disposição segue os passos anteriormente referidos de uma cozinha que funciona corretamente. Todas as secções estão dispostas de forma a permitir avançar através das várias etapas envolvidas na preparação do prato. Esta disposição é ótima para garantir um fluxo contínuo de ingredientes, permitindo que todo o pessoal de cozinha permaneça no seu respetivo posto.

3.2 Disposição em ilha

Nesta disposição, a secção de cozinha é o centro das atenções. Está localizada na parte central sob a forma de uma ilha e as restantes secções estão localizadas nos lados da cozinha, viradas para as paredes. A vantagem desta disposição é o facto de o chefe poder supervisionar bem todos os processos e comunicar facilmente com os diversos funcionários da cozinha.

3.3 Disposição por zonas

Como o nome sugere, a cozinha está dividida em zonas diferentes consoante cada etapa de preparação dos pratos ou em zonas diferentes para a preparação de diferentes tipos de refeições. Com esta disposição, os funcionários da cozinha podem ser distribuídos de acordo com a sua área de especialização. Além disso, possibilita a preparação de muitos pratos ao mesmo tempo.

3.4 Disposição na cozinha

Aqui, todos os postos e equipamentos de cozinha estão localizados ao longo do perímetro da cozinha. A vantagem desta disposição pode ser o facto de haver espaço para se movimentar no centro da cozinha.

3.5 Disposição aberta

Uma disposição aberta não descreve exatamente a disposição da cozinha em si, mas sim a disposição de todo o restaurante e a forma como a área de refeições e a cozinha estão alinhadas umas relativamente às outras. Numa disposição aberta, a cozinha e a área de refeições não incluem uma parede entre elas, podendo mesmo haver uma divisória de vidro. No entanto, possibilita aos comensais visualizar o interior da cozinha, o que pro vezes se torna atrativo e vantajoso, pois permite transparência na preparação dos alimentos em geral.

Em suma, escolha uma disposição que lhe permita atingir os objetivos definidos para o seu restaurante e tente tirar o máximo partido do espaço da sua cozinha.